dimanche 14 février 2016

Mille-feuille Saumon, Pomme Granny Smith et Pamplemousse

Mille-Feuille Saumon, Pomme granny Smith et Pamplemousse


Les défis continuent pour le Salon Sugar Paris...


Le thème du troisième défi était : Aux Antipodes !! 
"L’équipe SUGAR vous demande de réaliser un mille-feuille « sucré salé » l’idée ? Nous surprendre !"

J'avoue que j'ai eu un peu de mal à être inspiré pour une fois car déjà le sucré salé c'est pas trop mon truc. Et encore moins dans la pâtisserie...
 Alors après une longue réflexion, j'ai choisi d'être aux antipodes en présentant une entrée ayant le visuel d'un dessert... Et d'associer le saumon à des fruits.






Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 1 pâte feuilleté
  • 100 g de saumon fumé
  • 50 g de mascarpone
  • 1 feuille de gélatine
  • 75 g de crème liquide entière pour la mousse de saumon
  • poivre
  • 1 pomme granny smith
  • 1 citron
  • le jus d'un pamplemousse
  • 150 g de crème entière pour la chantilly

Recette :
  • Pâte feuilletée
  1. Découper 3 rectangles de même taille dans la pâte feuilleté.
  2. Les faire cuire un par un pendant 5 min environ (ATTENTION le temps dépend de votre grill) dans un grill viande entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
  • Brunoise de pommes Granny

  1. Découper la pomme en brunoise. Ajouter un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation
  • Mousse de saumon
  1. Dans un mixeur, mettre le saumon fumé coupé en morceau et la mascarpone. Mixer
  2. Ajouter le poivre.
  3. Faire chauffer un tout petit peu de crème liquide dans une casserole. Y ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide.
  4. Et ajouter le tout dans la préparation au saumon. Mixer pour homogénéiser l'ensemble.
  5. Monter la crème liquide en chantilly.
  6. L'ajouter au saumon pour obtenir une mousse.
  7. Mettre la mousse dans la poche à douille munie d'une douille lisse. 
  • Chantilly au pamplemousse
  1. Monter la crème bien froide en chantilly. Ajouter environ 50 mL de jus de pamplemousse.
  • Dressage

  1. Prendre un rectangle de pâte. Mettre de la mousse de saumon.
  2. Ajouter un peu de brunoise de pomme.
  3. Déposer une deuxième couche de pâte.
  4. Réaliser la même chose.
  5. Refermer avec la troisième couche de pâte.
  6. Découper en 2 dans le sens de la longueur.
  7. Mettre le mille-feuille verticalement.
  8. Dresser la chantilly avec une poche à douille à saint honoré.
  9. Décorer de suprême de pamplemousse et de pommes.

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