lundi 11 novembre 2013

Croustillant "Duo de Choc's" à l'orange

 Croustillant "Duo de Choc's" à l'orange
accompagné d'une sauce chocolat
et d'un coulis orange/passion.

Aujourd'hui, j'ai refaite la recette de ma démonstration au Salon du Chocolat de Paris 2013.
Donc je vous présente mon Croustillant "Duo de Choc's" à l'orange :
Fond spéculoos, ganache chocolat au lait riz soufflé, tuiles à l'orange et ganache montée chocolat blanc/orange !



Ingrédients (pour 2) :

    • Fond spéculoos
  • Spéculoos (une dizaine)
  • 50 g de beurre
    • Ganache Chocolat au lait
  • 75 g de crème entière liquide
  • 75 g de chocolat au lait riz soufflé (Alter Eco)
    • Tuile au jus d'orange
  • 70 g de jus d'orange
  • 40 g de farine
  • 125 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre
  • Zeste d'orange
    • Ganache montée au chocolat Blanc/Orange
  • 75 g de crème liquide
  • 50 g de chocolat blanc Nougatine Amande (Alter Eco)
  • Zeste d'orange

Recette :

Fond Spéculoos :
  1. Écraser les spéculoos (dans un mortier ou à l'aide d'un rouleau à pâtisserie).
  2. Ajouter le beurre pommade et mélange de manière à obtenir une pâte homogène.
  3. Mettre au fond d'un cercle de dressage afin d'obtenir une épaisseur de 0.5-1 cm.

Ganache Chocolat au lait :
  1. Faire bouillir la crème.
  2. Verser sur le chocolat au lait concassé. Mélanger
  3. Réserver au frais.

Ganache montée Chocolat blanc :
  1. Faire bouillir la crème.
  2. Verser sur le chocolat blanc concassé. Mélanger
  3. Ajouter le zeste d'orange avec parcimonie.
  4. Réserver au frais.
  5. Une fois froide, monter la crème en chantilly.
Tuile à l'orange :
  1. Mélanger la farine et le sucre.
  2. Ajouter le jus d'orange et le beurre fondu chaud. Mélanger
  3. Ajouter du zeste d'orange.
  4. Réserver au frais.
  5. Étaler sur un Silpat.
  6. Enfourner à 160°C jusqu'à une coloration caramel.
  7. Cercler une fois chaud.
  8. Laisser refroidir.
Dressage :

1 ) Enlever le cercle à dresser.


2 ) A l'aide d'une poche à douille lisse, dessiner un escargot de ganache Chocolat au lait sur le fond spéculoos.


3) Poser une tuile sur la ganache chocolat au lait. 


4) A l'aide d'une seconde poche à douille cannelée, dresser la chantilly chocolat blanc/Orange.


5) Recouvrir d'une seconde tuile.

6) Vous pouvez faire une troisième couche à votre gré.

7) Zester de l'orange et des copeaux de chocolat dessus. 



Déguster !!! 



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